Modifica della struttura della pasta con essiccazione ad alta temperatura

In uno studio condotto dai francesi M.Petitor, C. Barron, C. Larrè, M.H. Morel e V.Micard e pubblicato su Food Chemistry (vol. 116, n. 2, 2009) sono stati analizzati gli effetti che l’essiccazione può avere sulla struttura della pasta, sulla digeribilità dell’amido e delle proteine e sulla potenziale allergenicità. 

La pasta è stata essiccata a bassa temperatura(55°C, LT), ad alta temperatura (70°C, HT) e a temperatura molto alta (90°C) applicate sia all’inizio che al termine del processo. 

Sono stati individuati cambiamenti nella struttura della pasta sia secca che cotta in termini si solubilità proteica, proprietà termiche dell’amido, misure microscopiche e reologiche.

Fino alla temperatura di 70°C i cambiamenti erano moderati, mentre aumentavano a temperature più alte.