Perché essiccare la pasta a bassa temperatura

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1) I processi di essiccazione sono dei processi disidratanti, che Simoneton classifica fra quelli che mantengono le proprietà degli alimenti.

2) Se l’essiccazione avviene a più di 70° gran parte delle energie positive vanno perse.

Da questo consegue che è di vitale importanza essiccare a bassa temperatura, mentre ormai la maggior parte della pasta viene essiccata ad alte temperature.

Nei grandi pastifici la pasta viene essiccata in tre o quattro ore, con temperature che arrivano fino ai 130°. 

Il risparmio di tempi e di costi è notevole, ma questo avviene totalmente a spese della qualità nutrizionale.

Oltre a quanto si può dedurre dalle indicazioni di Simoneton, possiamo aggiungere che con l’essiccazione ad alta temperatura si perdono importanti sostanze vitali. 

Già a 80° si hanno il 40% in meno di vitamina B1 e il 53% in meno di vitamina B2. 

Anche il contenuto della Lisina e della Metionina, due aminoacidi essenziali,  diminuisce sensibilmente.

Inoltre, a partire da 60°, cambia la struttura dell’amido, il quale gelatinizza, diviene più duro e più difficile da digerire, però la pasta non scuoce e rimane “al dente” a lungo, così che i consumatori pensano che sia di qualità migliore.

Un altro aspetto importante da valutare è che la pasta essiccata ad alta temperatura è un prodotto morto, con energia nulla e attività vitale nulla. 

Una pasta essiccata a bassa temperatura invece rimane vivente. 

Come con farina e acqua nella giusta quantità avviene una fermentazione che, guidata, può portare al pane, anche nella pasta essiccata avviene una “maturazione”, una leggerissima e impercettibile fermentazione e acidificazione che fanno parte del suo sapore e della sua qualità organolettica.

Complessivamente si può dire che una pasta essiccata a bassa temperatura è un prodotto naturale e per questo la sua cottura, come quella di un pane, avrà un punto e un tempo ottimali, con una tolleranza minore rispetto alle paste morte.

Ma cosa succede con la cottura della pasta? Essa avviene all’incirca a 100°

Non abbiamo indicazioni certe, ma abbiamo visto, dalle ricerche di Simoneton, che la cottura non sempre significa perdita di qualità. 

Il grano spezzato, per esempio, aumenta la sua energia con la cottura e la pasta è fatta di grano e questa può essere vista come grano “spezzato” più finemente. 

In questo caso, quindi, chi distrugge la qualità non è la cottura, ma l’essiccazione. 

Si può comprendere anche l’importanza della cottura “al dente”, che non a caso fa parte dell’arte culinaria italiana.

 La pasta al dente conserva un cuore dove la temperatura è rimasta più bassa e l’acqua calda è penetrata di meno e questo probabilmente fa raggiungere alla pasta una più alta vibrazione rispetto alla pasta “scotta”.

Bibliografia:
La pasta: tecnologie di produzione, aspetti qualitativi e nutrizionali / D.ssa Elisa Selvatico
Studi di parametri chimico-nutrizionali su paste alimentari essiccate a bassa ed alta temperatura / Unità di studi sui cereali – Istituto nazionale della Nutrizione
Ricerca fatta dal prof Cubadda dell'Istituto nazionale della nutrizione
Ricerca fatta dal prof. Resmini, dell'Università di Milano, dipartimento delle scienze e tecnologie alimentari
Ricerca fatta dalla dott.sa Pellegrino del C.N.R